ESPECIAS

Agua de rosas. El agua de rosas es la esencia, que se extrae de los pétalos de las rosas, mediante destilación por el vapor, diluida. Es un aromatizante usado muy a menudo en los dulces y en los platos de arroz indios.Se puede utilizar una cuchara para su medida; si cocina con esencia, o concentrado de rosa, tena cuidado de no emplear demasiado.
Asafétida. Esta resina aromática que se extrae de la raíz de la Ferula Asafoetida, se usa en pequeñas cantidad por su sabor específico y sus propiedades medicinales. La asafétida es muy efectivo para prevenir flatulencias, tanto es así que se utiliza para curar indigestiones a caballos. Se consigue en resina o en polvo fino. En forma de resina es más puro, pero tiene que rayarlo antes de su uso.
Albahaca. Se considera una de las plantas aromáticas de las que siempre deberíamos disponer en la cocina. La conocemos gracias a griegos y romanos y muchos la consideran la "hierba mediterránea" por excelencia aunque proceda de la India. De ella -en sus más de 40 variedades- sólo se emplean las hojas, ya sean frescas o secas. Se recomienda comerla cruda o, si no es posible, agregarla al final de la preparación del plato para que no pierda su aroma. Respecto a su utilidad terapéutica el doctor Berdonces afirma que "presenta un efecto antiespástico y estomacal ya que relaja el tubo digestivo. Su aceite esencial tiene efecto antiséptico, incluso de tipo antibiótico. Se desconocen los efectos secundarios o tóxicos".
Anís. Es una de las especias más antiguas. Ya la empleaban, por ejemplo, los egipcios. Aparte de para aromatizar panes y dulces sus semillas se usan para elaborar licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Existen distintas variedades pero en mayor o menor medida todas son útiles como remedio digestivo, especialmente como carminativo, es decir, para reducir las flatulencias. El anís relaja el sistema neuromuscular reduciendo los espasmos o contracciones dolorosas. Cabe añadir que su ingesta aumenta la secreción de leche materna.
Azafrán.Se considera que fue introducido en España en torno al siglo X de la mano de los árabes que lo empleaban como condimento, como medicina y como tinte. Actualmente nuestro país es, junto con Irán, el mayor productor mundial de esta carísima especia. Se obtiene a partir de los tres estigmas de la flor de una planta que sólo florece durante dos semanas al año. ¿Y por qué su elevado precio? Pues porque además de que su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados se necesita casi medio millón de estigmas para obtener un kilo de azafrán. Entre sus cualidades terapéuticas destaca que es un excelente purgante además de anticatarral, expectorante, sudorífico, tónico, sedante y regulador menstrual. También se dice que puede ser abortivo tomado en grandes cantidades.
Canela. Quizás sea la especia más utilizada en el mundo, principalmente para aromatizar postres. Se obtiene de la corteza interior de un árbol llamado "Canelera de Ceilán" (Ceilán es la actual Sri Lanka) y se puede adquirir molida o en rama. Contiene taninos, pectina, sacarosa, oxalato de calcio y aceites esenciales, entre otros componentes. Es carminativa, estimulante, aromatizante y, en forma de aceite esencial, antiséptica y antibiótica. Además estimula los sistemas nervioso, circulatorio, respiratorio y gastrointestinal. Cardamomo.Hay dos tipos: el cardamomo amargo y el blanco. De aroma muy agradable es, junto al azafrán y la vainilla, una de las tres especias más caras. Se la adjudican numerosas propiedades terapéuticas. Así, se dice que tonifica, aumenta el apetito, estimula la digestión y mejora la función renal. Se utiliza en indigestiones, sensación crónica de náuseas y malestar estomacal, vómitos matinales y diarreas prolongadas. También resulta útil al parecer para aliviar afecciones respiratorias y pulmonares. Asimismo ayuda en los problemas de falta de memoria y en casos de fatiga física y mental. Se asegura igualmente que es eficaz en las cistitis y en las irritaciones de las vías urinarias. Y es útil en caso de sufrir palpitaciones.
Clavo.Es una especia muy aromática que conocemos gracias a los árabes y que se usa habitualmente para condimentar salsas, carnes e, incluso, pasteles. Se considera un buen antiséptico y desinfectante por sus propiedades antibióticas siendo útil además para tratar dolencias estomacales, reforzar el hígado y el corazón y mitigar la halitosis o mal aliento. Comino.Muy utilizado, especialmente en los países mediterráneos y en la India. Griegos y romanos lo empleaban para evitar el meteorismo y las flatulencias y los árabes lo consideran un buen afrodisíaco. Además parece tener propiedades calmantes y antiespasmódicas. Eso sí, procure utilizar las semillas enteras porque cuando se muele el comino pierde parte de su sabor. Eneldo. Pertenece a la misma familia botánica que el perejil y se caracteriza por ser aromático y dulce. Combina muy bien con otras plantas aromáticas y se suele utilizar en la elaboración de salsas, caldos, verduras, pescados y mariscos. Se considera un buen antiséptico pero, sobre todo, un excepcional carminativo. De hecho, la tradición dicta que las tisanas de eneldo son útiles en casos de cólicos, gases y trastornos intestinales.
Estragón. Además de digestiva se recomienda como estimulante del apetito y para eliminar líquidos. Colocar la raíz en las muelas doloridas produce además un alivio notable. Su uso más habitual es como aliño en ensaladas. Es mejor optar por las hojas frescas para aprovechar todo el aroma.
Laurel.Griegos y romanos la consideraban una planta tan especial y con propiedades medicinales tan poderosas que incluso a Esculapio -dios romano de la Medicina- se le representa coronado con sus hojas. Pues bien, esta planta sagrada suele emplearse para aromatizar todo tipo de platos entre los que destacan los estofados y las sopas. En cuanto a las propiedades que le reconocían aquellas culturas y que se han contrastado posteriormente destaca que abre el apetito, facilita la digestión y alivia dolencias respiratorias. Además es diurética y reduce los gases. Un truco: si rompe un poco las hojas al añadirlas al guiso se potenciará el sabor que confiere el laurel. Nuez moscada.Es una de las especias más habituales en nuestra cocina. El historiador romano Plinio El Viejo ya la menciona en su Historia Naturalis que data del siglo I. Desde entonces se le reconocen propiedades para eliminar el mal aliento, rebajar la fiebre, aliviar el dolor de cabeza y prevenir los gases intestinales. Algunas culturas, además, la consideran afrodisíaca. Es útil para acompañar tanto platos dulces como salados pero ¡ojo! porque si no somos cuidadosos con la dosis de nuez que añadimos podemos "pasarnos de sabor". Orégano. Es muy típico de las cocinas griega e italiana. Su sabor y olor son tan peculiares que permiten reconocerla fácilmente en cualquier plato, ya sea crudo o cocinado. Precisamente por su aroma penetrante los médicos lo quemaban antiguamente para perfumar y desinfectar con él los lugares donde se producían muertes por epidemia. Hoy se considera recomendable para aliviar la tos y el asma, dilatar los bronquios, hacer una buena digestión y combatir el meteorismo. Perejil. Sirve para condimentar prácticamente cualquier plato no sólo por su aroma suave sino porque refuerza el sabor de otras hierbas aromáticas sin enmascarar el del propio plato al que complementa. Es muy rico en vitaminas A y C, y contiene cantidades interesantes de hierro, cobre y yodo. Pero además de por estas cualidades nutricionales el perejil es conocido desde antiguo por sus propiedades terapéuticas. De hecho, según cuenta en su libro el ya mencionado doctor Berdonces, "tanto Dioscórides como Plinio consideraron esta planta como diurética y emenagoga (hacía bajar las reglas)". También se considera que es recomendable para dolencias estomacales, para ayudar a eliminar piedras del riñón y para mejorar el aliento.
Pimentón.Dulce o picante, contiene abundante vitamina C, flavonoides y provitamina A. Se sabe que ejerce sobre el organismo -especialmente sobre el aparato digestivo- una acción tónica y estimulante. Eso sí, hay que ser cuidadoso con su consumo especialmente si se tiene el estómago delicado ya que en dosis altas puede ser purgante y provocar dolores estomacales. Suele añadirse a multitud de platos pero especialmente a los guisos y estofados de carnes, verduras y legumbres.
Pimienta. En su día llegó a ser tan apreciada que incluso se pagaba por ella su precio en oro. Existen muchas variedades de pimienta pero las más empleadas -al menos en nuestro país- son la blanca (de sabor picante fuerte pero de aroma suave), la negra (tanto su sabor como su aroma son más intensos) y la verde (es ligeramente picante y su aroma es fresco). Dioscórides decía de ella que "calienta, provoca orina, digiere y limpia la suciedad". En general los expertos prefieren la pimienta entera a la molida pues de ésta se han volatilizado parte de los principios que generan su picante sabor. Lo ideal es tener en casa un molinillo de pimienta para añadirla directamente a los platos. Romero. Es una planta originaria de la cuenca del Mediterráneo y a la que se considera muy adecuada para condimentar carnes (dicen que especialmente las de cerdo, conejo, pollo o cordero), arroces, patatas y verduras. Popularmente se afirma que refuerza la memoria y la inteligencia y que da suavidad al cabello. Además se sabe que es hepatoprotectora y que tonifica el organismo en situaciones de tensión baja o fatiga. En muchos lugares se sigue fabricando artesanalmente alcohol de romero que, utilizado de forma tópica, alivia los dolores reumáticos.
Tomillo. Galeno, el insigne médico griego, lo consideraba el más potente antiséptico conocido hasta entonces. Y precisamente esa propiedad -que permite conservar durante más tiempo los alimentos a los que se añade- le hizo ser tan apreciado en siglos pasados. Hoy se utiliza para aromatizar guisos, estofados, sopas, carnes y pescados así como para dar un toque final de sabor a los platos que llevan tomate. El tomillo se recomienda cuando se sufren digestiones lentas acompañadas de meteorismo y dolencias respiratorias (tos, bronquitis, faringitis, etc.). Además equilibra la tensión, fortalece el pelo, se recomienda para el lavado de heridas y en forma de aceite esencial se considera un antibiótico más potente que muchos de los conocidos.
Vainilla. Es complicada de obtener y de ahí de elevado coste. Se utiliza para endulzar todo tipo de postres, cremas, helados, natillas y tartas. Actúa como estimulante aromático, digestivo, aperitivo y tónico cardíaco. Se ha recomendado en el tratamiento de la impotencia y en los problemas de disminución de la libido por su carácter presuntamente afrodisíaco. Finalizamos añadiendo que muchos autores incluyen entre las especias más interesantes el ajo y la cebolla por lo que debemos mencionarlas aunque sea de forma escueta.
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BESAN LADDU

BESAN LADDU (Bolitas de harina de garbanzo tostadas)

INGREDIENTES
250 g de mantequilla
400 g de harina de garbanzo
2 cucharadas de coco rayado
2 cucharadas de nueces o avellanas troceadas
1/2 cucharadita de semillas de cardamomo recién molidas o 1 cucharadita de canela molida
275 g de azúcar en polvo

PREPRACIÓN

En una sartén de fondo grueso, derrita la mantequilla a fuego lento. Mezcle con ella la harina de garbanzo con una cuchara de madera, removiendo sin parar. En unos 15 minutos, la harina debe estar lo suficientemente tostada como para dar un aroma parecido a las nueces. Añada el coco rallado, las nueces y el cardamomo molido. Sofríalo todo, removiendo dos minutos mas, mezclando bien los ingredientes. Luego retire la sartén del fuego y agregue el azúcar el polvo. Mezcle a fondo con un tenedor para romper los grumos, de tal forma que los ingredientes estén uniformemente distribuidos. Deje a un lado para que se enfrie durante unos minutos. Cuando la mezcla esté lo suficientemente fría como para tocarla, humedezca sus manos y haga de 12 a 15 bolitas del tamaño de una nuez. O si prefiere dele la forma de una tarta y córtela en pequeños cuadros o rombos. Tiempo de preparación y cocción: 30 minutos.

ARROZ AL CURRY CON SALSA INDU

SALSA INDU CON ARROZ AL CURRY

INGERDIENTES:
- 1 kg de tomates
- cardamomo en bainas
- 1 cucharada sopera de miel
- comino
- pimienta entera
- arroz
- curry

PREPARACION DE LA SALSA

Se cortan los tomates en cuadritos sin cásacara y se ponen en un sartén grande a calentar, se le agrega la cucharada de miel, y un poco de sal. Luego se agregan los demás ingredientes, el cardamomo recién molido (es el ingrediente más importante). La verdad es que es dificil explicar cuales son las cantidades de cada especia, hay que ir probando hasta que llegue al punto, la idea es que quede dulce y que los sabores de las especias se sientan harto, como que se sientan en la naríz, en especial el cardamomo. Ojo con el comino que si se pasa queda mal.Se hace un arroz al curry y para servir se pone al centro el arroz y sobre el la salsa bien caliente, eso es super importante.
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